Monica Sgandurra 
Il flan pâtissier è il connubio della morbidezza del flan con la pasta brisée che ne diventa il contenitore.
In effetti questo dolce è praticamente uguale ad un altro di tradizione portoghese, il pastel de nata che viene realizzato in piccole monoporzioni e servito tiepido con una spolverata di zucchero a velo e cannella.
Questa volta la morbidezza del flan accoglie le amarene che ho nascosto dentro la morbidezza del ripieno di latte e panna al profumo di vaniglia.
Se si va di fretta la pasta brisée può essere anche quella confezionata ma farla da noi è tutta un’altra cosa, no?
Io poi andavo quasi di corsa (come sempre) e per abbreviare i tempi ho fatto riposare la pasta non nel frigo, dove doveva sostare per almeno un’ora per poi essere stesa, ma dieci minuti nel freezer, che in effetti è bastato per non aver problemi.
ricetta del Flan pâtissier alle amarene
ingredienti per la pasta brisée
250 gr di farina 00
125 gr di burro a pezzetti freddo
2 tuorli d’uovo
mezzo bicchiere di acqua fredda
un pizzico di sale
ingredienti per il flan
mezzo litro di latte intero
300 ml di panna fresca
2 uova intere
2 tuorli
200 gr di zucchero semolato
80 gr di amido di mais
30 gr di burro
un baccello di vaniglia
200 gr di amarene sgocciolate
procedimento della pasta brisée
se si ha tempo la pasta brisée si può farla il giorno prima o qualche ora prima e conservarla nel frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
prendere il burro freddo tagliato a cubetti e la farina e con un mix sabbiare il composto.
deve risultare un miscuglio sottilmente granuloso
aggiungere i tuorli, l’acqua e il sale e azionare di nuovo il mix fino ad ottenere una pasta.
non surriscaldare il composto per cui bisogna lavorarle velocemente
avvolgere la pasta nella pellicola e riporla almeno un’ora in frigorifero. Io l’ho messa nel freezer per 10-15 minuti.
stendere la pasta e rivestire una tortiera con il bordo apribile oppure, come ho fatto io, stendere la pasta e ritagliarla con un coppapasta del diametro di 15 cm e rivestire una teglia da muffin o degli stampini adeguati con carta forno o imburrare ed infarinare e disporre la pasta
con una forchetta bucherellare la pasta (oppure mettere un foglio di carta forno e dei legumi secchi per non far alzare la superficie della pasta in tante bolle)
preriscaldare il forno a 160°C
infornare e cuocere la base di pasta brisée per circa 15 minuti (se realizziamo una torta) o per meno di 10 minuti o fino a quando risulta leggermente dorata
sfornare
procedimento del flan
in una pentola versare il latte e la panna e i semi del baccello di vaniglia
mettere sul fuoco e portare quasi ad ebollizione il composto
togliere dal fuoco e lasciare in infusione coprendo con un coperchio la pentola per 15 minuti
passare il composto al colino per togliere i semi di vaniglia (ma a me piace invece non toglierli)
nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero finché le uova non diventino soffici e bianche
aggiungere l’amido di mais e mescolare bene con una frusta
rimettere la pentola del latte sul fuoco, riscaldare e aggiungere in due o tre volte le uova e girare bene
portare il composto ad ebollizione e togliere dal fuoco
aggiungere il burro alla crema dopo qualche minuto e farlo sciogliere bene mescolando
sulla base di pasta brisée disporre le amarene e versarci sopra la crema
infornare per 45 minuti a 160°C a forno preriscaldato
sfornare e servire il dolce freddo o meglio ancora tiepido
