torta alla zucca e la teglia dei ricordi

19 Ottobre 2015
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Le nostre cucine sono piene di oggetti, utensili e strumenti per il lavoro che quotidianamente usiamo al momento dei pasti.

Un mondo di pentole, tegami, mestoli, ciotole di ogni colore, foggia, tipo, materiale si accumulano ormai dentro ogni spazio possibile della mia microscopica cucina in un caos che ha preso il sopravvento anche su di me che agogno spazi liberi, vuoti privi di disordine in momenti di stanchezza visiva.

Il nostro tempo ha poi prodotto una quantità di arnesi di uso manuale, ma soprattutto elettrici e spesso anche elettronici, che in modo ancora più ingombrante tentano l’occupazione delle nostre cucine. Ed ecco che la vecchia grattugia è prima affiancata da una versione più complicata in legno o in plastica con piccoli cassetti che raccolgono i trucioli del parmigiano, per poi avere, come new entry, un aggeggio che con una batteria aziona un motore che fa girare un piccolo cilindro di acciaio che gratta tutto, dal cioccolato al pane, alle dita.

Io, è inutile dirlo, sono affascinata da questi aggeggi che mi fanno faticare poco in cucina, anche perché ho da sempre poca forza nelle mani, e con il tempo ne avrò sempre meno, e allora ecco che vorrei tutti gli arnesi possibili animati dall’elettricità intorno a me. Negli ultimi tempi però presto sempre più attenzione agli oggetti del passato, quelli che difficilmente si rompono, quelli che non hanno plastiche che si spaccano con il tempo o leghe strane che si spezzano sotto la resistenza di un impasto da grande lievito.

torta di zucca

Non so’ se è progresso, forse sì, ma al legno abbiamo sostituito il silicone, più igienico e sicuro per le nostre papille gustative, alla ceramica e al vetro, plastiche sempre più resistenti che però hanno la brillantezza di un’alba perché dopo pochi usi, anche quelle più costose, si graffiano e perdono di trasparenza e lucidità, perdono la loro bellezza effimera. E’ innegabile che una ciotola di plastica pesi meno di una in porcellana bianca e soprattutto si rompe di meno se ti scappa dalle mani (si rompe comunque, eccome se si rompe…), ma se ti dimentichi che anche lei soffre il calore, ecco che le scodelle in plastica assumono in un attimo forme da freesby o da navicella spaziale deformandosi “plasticamente” solo accanto ad un fornello tiepido.

Oggi le pentole e le teglie sono comunque oggetti raffinatissimi nelle loro composizioni tecnologiche: strati di materiali che in successione creano spessori che aiutano il calore a diffondersi meglio e in modo omogeneo nella cottura dei cibi sono sempre più presenti nelle linee di produzione di famose e antiche case di produzione di pentole e utensili per la cucina, una ricerca tecnologica che cerca sempre più un connubio tra praticità, facilità e professionalità delle cotture per tutte le cucine, anche quelle domestiche.

Ma manca qualche cosa.

L’altro giorno avevo in mano una mia vecchia teglia, di quelle che devi stare attenta a non rigare perché i rivestimenti antiaderenti sono belli si, ma delicati. Inutile dire che era rigata tanto che ormai la utilizzo solo rivestita con la cartaforno. Quella superficie scura solcata da rette chiare indiscutibilmente non era bella da vedere, insomma non aveva quel fascino dell’usato. Qualche giorno prima era approdata a casa invece una piccolo vecchia teglia in alluminio, avrà avuto una quarantina di anni, un po’ abbozzata, con il gancio per appenderla mancate, una di quelle teglie che ti arrivano come lascito, come memoria, come ricordo di altre cucine che ha abitano e che nelle quali ha lavorato tanto, cucine nelle quali non c’erano tante pentole, tegami e utensili come in quelle di oggi, perché le pentole che si compravano un tempo erano quasi come il corredo, erano per sempre.

torta di zucca

La piccola teglia di alluminio era un po’ ammaccata ma soprattutto il suo fondo era ricoperto da una moltitudine di righe, piccole incisioni a raggiera.

Sono stata un po’ di tempo con questa teglia in mano insieme ai ricordi veri e immaginati di questo piccolo oggetto che si sono palesati quasi subito: una cena in cui la teglia, portata in tavola con semplicità aveva al suo interno tanti piccoli pezzi di un profumatissimo abbacchio alla romana o quando invece fu adoperata come un piatto di portata e approdata, come contenitore di carciofi fritti in pastella, su una tovaglia bianca da giorno di festa.

Tutti quei segni sulla superficie raccontavano momenti di convivialità o di raccoglimento solitario, attimi di sorrisi e cene con lunghe discussioni, momenti di incontro e momenti di golosa solitudine. 

Ho capito solo allora che quella teglia aveva ancora un’anima, aveva ancora la capacità di racconto, aveva la possibilità di trasmettere ricordo e, nel futuro, ancora la capacità di trasmettere altri ricordi che si sommeranno nel tempo, e allora le ho dato un’altra possibilità di vita nella mia cucina.

Non sarà una teglia nobile, di quelle “firmate”, di quelle “igienicamente” corrette ma è una teglia per la quale si deve l’onore delle armi e un segno di riconoscenza per il suo lungo e prolifico lavoro. Oggi sono felice che sia capace di ricordarmi, ogni volta che la prenderò in mano, la persona che l’ha posseduta per tanti anni e che accolga i miei semplici dolci con uno spirito intatto, quello di un servitore fedele, che non ti delude malgrado tutto. Per questo spero, mi auguro, che chi la troverà nella mia disordinata, caotica, affollata cucina dopo di me, sia capace di capire il senso di tutti quei piccoli segni sulla sua superficie, di capire che è un lascito importante e di portarla con sé per un altro lungo viaggio.

La dimensione della mia teglia, perché adesso è la mia teglia, era giusta per una piccola torta di zucca che ho voluto rifare fedelmente da una ricetta di Marc Grossman che a sua volta ha preso l’ispirazione da Sara Jane Crawford, famosa chef pasticciera di Rose Bakery di New York.

E’ il dolce americano del Giorno del Ringraziamento e mi sembrava perfetto per inaugurare la nuova vita della vecchia teglia in alluminio.

torta di zucca

torta alla zucca (dosi per due stampi da 18 cm)

 

ingredienti per la pasta

  • 215 grammi di farina 00
  • 130 grammi di burro freddo tagliato a cubetti
  • ½ cucchiaino di sale
  • 65 ml di acqua fredda
  • un cucchiaino di succo di limone
  • un uovo sbattuto per la doratura

 

ingredienti per il ripieno

  • 450 grammi di purè di zucca
  • 3 uova intere
  • un tuorlo
  • 120 grammi di zucchero di canna
  • 120 ml di sciroppo d’acero
  • 350 ml di panna liquida
  • un cucchiaino di cannella in polvere
  • un cucchiaino di zenzero in polvere
  • ½ cucchiaino di noce moscata in polvere

torta alla zucca

procedimento

si realizza prima la pasta

  • in un robot da cucina con lamine amalgamare il burro con tutti gli ingredienti secchi e poi aggiungere l’acqua e infine il succo di limone
  • formare una palla (deve essere lavorata il meno possibile), avvolgerla in una pellicola trasparente e far riposare in frigo per un’ora almeno
  • togliere la pasta dal frigorifero e stendere la pasta con un diametro della teglia maggiorato di tre cm per ottenere così il bordo
  • preriscaldare il forno a 170°C
  • in una teglia foderata da cartaforno adagiare la pasta e far fuoriuscire leggermente la pasta dai bordi della teglia
  • sulla superficie adagiare un foglio di cartaforno e mettere dei fagioli secchi i le palline di ceramica e infornare per poco più di 15 minuti a 170°C
  • sformare il guscio di pasta spennellare il fondo con l’uovo sbattuto e infornare per altri due minuti
  • togliere il dolce dal forno e farlo raffreddate dentro la teglia
  • nel frattempo con la pasta rimasta realizzare delle foglie che, spennellate di uovo sbattuto, saranno cotte fino alla loro doratura (attenzione, sono piccole per cui è questione di minuti)

dopo di ciò si passa al ripieno

  • bisogna avere il purè di zucca e per realizzarlo bisogna prima prendere una zucca, affettarla, togliere semi e buccia, poi mettere le fettine su una teglia foderata di cartaforno e infornare a forno preriscaldato a 200°C per circa un’ora o finché la zucca non è morbida
  • dopo di ciò si passa la polpa cotta con un minipimer o un robot da cucina o con un frullatore e si riduce un purè
  • si sbattono le uova, il tuorlo e lo zucchero
  • si incorporano gli ingredienti uno alla volta e mescolare bene
  • si versa il composto sul fondo della torta e si cuoce a 180°C finché il fondo non si è rappreso (15-20 minuti circa per la mia teglia piccola)
  • si sforna, si lascia raffreddare e poi si decora con le foglie di pasta precedentemente cotto e si serve con della panna montata

 

torta di zucca

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