Kürtőskalács un nome per noi difficile da pronunciare, difficile quanto invece è facile la realizzazione di questo piccolo dolce che proviene dalla Transilvania, una spirale di pasta lievitata ricca di uova e burro com una crosta caramellata e aromatizzata alla cannella.
Il dolce ha una complicata storia che si muove nei territori dell’Europa dell’Est, tra l’odierna Ungheria e la Romania ma probabilmente, proprio per essere un dolce così semplice, ha un’origine che risale all’antica Grecia, poi forse rivisitato dai Romani , mentre è probabilmente approdato in Transilvania proprio passando per storie di dominazioni, guerre e scambi con il mondo mediorientale.
Oggi si può definire uno street food, al pari delle crêpes, è venduto per strada, nelle fiere, nelle feste paesane, o in città come dolce da passeggio. Le versioni sono moltissime e tutte giocano sul rivestimento del dolce, sulla possibilità di creare superfici colorate con zuccheri, glasse, cioccolate o pralinature golose.
Il Kürtősh Kalacs è stato, nel tempo, esportato un po’ in tutta l’Europa del Nord: in Francia è chiamato Gâteau-a-la-Broche e probabilmente è giunto lì con il ritorno in patria dei soldati di Napoleone, nella Svezia meridionale è chiamato Skansk spettkaka, realizzato ancora oggi in una versione un po’ diversa, quella con la farina di patate, ma anche i Austria, Germania, Polonia, fino alla Lituania, dove è il dolce nazionale, questo piccolo cilindro è mangiato in tante golose versioni.
Ritornando ai Greci, intorno al 400 a.C., durante le feste dionisiache, si cuoceva un dolce, lungo oltre due metri, chiamato “Obelias pane” che veniva cotto sulle braci utilizzando uno spiedo.
Questo tipo di cottura, tipico dei popoli nomadi, proprio per la facilità di cuocere la carne, ma anche altro, è il metodo che ancora oggi è utilizzato per cuocere questo dolce durante le feste di paese dove si svolgono a volte, delle vere e proprie gare a chi realizza il dolce più lungo.
Le prime ricette scritte risalgono però al medioevo, mentre ricette di dolci molto simili alla versione contemporanea compaiono in un libro di cucina del 1539 appartenuto all’Ordine Domenicano dove sono descritti minuziosamente tutte le fasi della realizzazione.
Nel 1581 Anna Bornemissza, moglie di Mihály Apafi, duca di Transilvania tradusse in ungherese un altro libro di cucina medievale tedesco dove si descriveva questo dolce e da quel momento in poi furono infinite le versioni che transitavano nelle terre di influenza tedesca.
Una delle più antiche variazioni vogliono il dolce realizzato non con una pasta ma con una pastella che si colava su un cilindro metallico arroventato sulle braci che nel girare continuamente, come uno spiedo, cuoceva la pasta che a sua volta era ricoperta da altra pasta liquida che poi si cuoceva creando infine uno spessore.
C’è poi una leggenda popolare tedesca che racconta che questo strano dolcetto fu importato dall’Ungheria da uno spazzacamino, cosa che spiega del perché questo dolce viene tradotto in inglese come Chimney Cake.
La prima ricetta che porta il nome Kürtőskalács la troviamo nel ricettario scritto da Mària Mikes, contessa di Zabola, publicato nel 1784, che narra di questo dolce realizzato con tuorli d’uovo, latte tiepido, lievito, panna acida, latticello, burro e farina. Non racconta nulla circa la finitura della crosta del dolce ma si sa, basta un po’ di zucchero e tutto è più bello e goloso. E’ probabile però che all’epoca si usasse il miele in quanto lo zucchero è comparso solo nelle versioni ottocentesche.
Da questo ricettario in poi, il Kürtőskalács parte alla vera e propria conquista delle regioni di lingua ungherese, e dalla Transilvania si espande anche oltre, comparendo in tanti ricettari di cucina di quel periodo.
Lo zucchero semolato, la bella crosticina che ricopre le spirali voluttuose del Kürtőskalács compare, come descrizione, nel libro di cucina di Agnes Zilahi del 1892, che descrive una glassatura con lo zucchero semolato sulla quale applicare anche della granella di frutta secca.
Dolce da matrimonio, da carnevale, spesso servito anche a Natale, in Romania nel 1900, proprio allo stato politico il dolce è stato praticamente dimenticato e solo dopo il 1989, con la rivoluzione e la caduta della dittatura, questo dolce è ritornato ad essere offerto ai turisti come elemento di identità territoriale non solo delle comunità rurali.
Il Kürtőskalács è oggi il dolce di benvenuto che si offre nella regione orientale di Siebenbürgen in Romania, una terra abitata dagli Szekler circa 600 mila persone di lingua ungherese.
Ricetta di Kürtőskalács alla cannella
La ricetta che propongo è quella base, con una glassa realizzata con zucchero muscovado e cannella, ma le varianti sono moltissime e chissà, forse ve le farò conoscere
ingredienti
500 grammi di farina 00
3 uova intere
200 ml di latte intero
250 grammi di zucchero di canna
150 grammi di burro fuso + 100 grammi di burro fuso per la cottura
una bustina di lievito di birra in polvere per pane
un pizzico di sale
4 cucchiai di zucchero muscovado
tre cucchiaini di cannella in polvere
procedimento
mescolare gli ingredienti liquidi insieme (uova, latte e burro fuso raffreddato)
setacciare la farina e mescolarla con il lievito, il sale e lo zucchero
aggiungere al composto liquido il composto secco e realizzare una pasta morbida ma abbastanza elastica
mettere la pasta a riposo per circa un’ora sotto un canovaccio
terminato il tempo di riposo stendere la pasta per uno spessore di circa mezzo centimento e tagliare delle strisce lunghe almeno 40 cm e larghe 3
preriscaldare il forno a 200 °C
ora vengono le dolenti note come cuocerlo
non avendo il famoso attrezzo necessario per cuocere questo dolce io ho utilizzato un matterello rivestito tutto di alluminio posizionato su una teglia larga quanto basta per tenere sospeso, come in un grill, il matterello e poterlo girare durante la cottura
avvolgere a spirale le strisce di pasta intorno al matterello
su un foglio di cartaforno mescolare lo zucchero muscovado con la cannella in polvere e, dopo aver unto di burro fuso con un pennello la pasta, con questo mix ricoprire le spirali
infornare per circa 20 minuti avendo l’accortezza di girare il matterello ogni tanto in modo da cuocere uniformemente il dolce e la sua crosta caramellata
sfornare, lasciare raffreddare e sfilare dal cilindro delicatamente
il mio consiglio è di dimezzare le dosi di questa ricetta perché ne vengono moltissimi, oppure fare come ho fatto io che ho congelato la pasta per farne delle altre versioni
