La stagione estiva è per me la stagione del babà. Sarà perché con questo caldo lievita bene e rapidamente, sarà che di base è un dolce poco dolce se non si eccede con la bagna, sarà che lo accompagno con creme agrumate o con del gelato, insomma, la mia estate ha il babà come dolce protagonista per le serate con gli amici.
Normalmente cucino il mio babà gigante sul fornello con la pentola a fornetto, poi lo bagno e lo decoro con qualche ciuffetto di crema o di panna e frutta fresca, ma questa volta ho fatto la versione classica, quella del goloso funghetto.
La nascita del babà si deve a Stanislao Leszezynski, re di Polonia che a cavallo tra Seicento e Settecento bagnò con del rum un kugelops, un dolce di origine austriaca, una specie di panettone che inzuppato divenne morbidissimo. Il re, grande gourmet con problemi di denti, rimase estasiato da questa sua invenzione, tanto da dargli un nome che evocava le meraviglie orientali delle Mille e una notte, ispirandosi alla storia magica di Alì Baba.
Il babka ponczowa insieme al suo re inventore dovette approdare in Francia alla corte di Luigi XIV che accolse Stanislao in esilio anche come suo nuovo parente.
Stanislao non riuscì a riconquistare il suo trono e dopo i trattati di pace di Vienna del 1738 si trasferì vicino Nancy, diventando duca di Lorena.
Il babà di Stanislao fu studiato e rifatto proprio nella nuova cucina del Ducato da un giovane cuoco, Stohrer, che poi portò con sé nella sua pasticceria di Parigi.
Nel tempo poi il dolce ha sperimentato molte forme fino al Brillant-Savarin, un babà a forma di ciambella che i fratelli Julien, a metà dell’800 a Parigi, nella loro pasticceria di Place de la Bourse, crearono in onore di Savarin.
Da questa versione il severo dolce fu contaminato da creme, panne, frutta fresca, fino a una variante napoletana di fine ‘700 che prevedeva dentro l’impasto una pasta di canditi, una specie di ritorno alle origini del dolce polacco che anticamente era una versione di un pane morbido con canditi.
La versione con crema pasticcera e un’amarena sulla sommità, pur se molto diffusa, è per i cultori del babà un’eresia, così come i ciuffetti di panna, ma a me piace, soprattutto se la crema è al limone e la bagna poco alcolica, insomma, una versione più adatta ai bambini o a me che sono quasi astemia.
ricetta base del mio babà
ingredienti
- 350 grammi di farina di manitoba
- 4 uova
- 50 grammi di zucchero
- 100 grammi di burro
- 25 grammi di lievito di birra
- un pizzico di fior di sale
procedimento
- metto tutti gli ingredienti dentro un mixer e amalgamo bene (il burro deve essere fuso e rafreddato)
- lascio lì il composto per la prima lievitatura
- il composto deve raddoppiare per poi essere rotto azionando il mixer
- ungo e infarino bene le formine di alluminio
- verso la pasta (che sarà elastica) nelle formine per circa metà della profondità della formina
- metto le formine in un posto caldo per far lievitare la pasta che deve arrivare ben oltre il bordo della formina stessa
- cuocio a forno ben caldo a 180°C per circa 20 minuti o fino a che i babà non abbiano preso il famoso color ambrato scuro, ma attenti a non bruciarli, è un attimo!
- sfornare e togliere i babà dalle formine e lasciare raffreddare su una gratella
una volta freddi i babà sono pronti per essere mangiati ma bisogna prima bagnarli con lo sciroppo al rum che si fa così:
- in una casseruola mettere 700 grammi di zucchero e 300 grammi di acqua e portare a bollore. E’ il procedimento per fare lo zucchero liquido che può essere conservato in vasetti sterilizzati e chiusi ermeticamente
- per la bagna si mette in un contenitore 100 ml di zucchero liquido, 100 ml di acqua e 50 ml di rum e agitare per bene
- si bagna con questo sciroppo alcolico il babà che viene poi finito con delle spennellate di confettura di albicocche per far brillare la superficie del dolce
- in un pentolino si mettono circa 100 grammi di confettura di albicocche e tre cucchiai abbondanti di acqua e si fa sciogliere sul fuoco
- una volta sciolta la confettura si toglie dal fuoco e con un pennello si spalma su tutta la superficie del babà.
Ora sono pronti e potete mangiarli così oppure con un po’ di crema pasticcera, magari profumata al limone, oppure con una chantilly e, doverosamente, un’amarena come tocco finale!
