I dolci della nostra tradizione sono spesso dolci semplici, realizzati con due o tre ingredienti, poco lavorati e spesso raccontano la nostra campagna, il nostro paesaggio.
Questo è il caso della schiacciata d’uva, un dolce semplice a base di pasta lievitata di origine toscana, terra d’uva.
Il dolce viene chiamato anche pan d’uva ed è un po’ diffuso ovunque in terra toscana, da Firenze a Grosseto, fino a Prato.
Era il dolce della vendemmia, mentre oggi può essere tranquillamente un dolce da colazione o da merenda.
Tre ingredienti: pasta lievitata, uva rossa zucchero e olio d’oliva. Tutto qui.
In verità si dovrebbe usare una varietà d’uva chiamata Canaiolo nero, un vitigno un tempo coltivato più del sangiovese che serviva per “ammorbidire” il Chianti e che oggi è usato per produrre vini DOC e DOCG come il Torgiano e il Rosso di Montepulciano.
Questa uva ha acini non molto grossi, di un bel rosso scuro e molti semi che non devono essere assolutamente tolti per la realizzazione del dolce.
Una variante per aromatizzare la schiacciata è quella di far riscaldare un po’ di olio d’oliva extravergine, che servirà per l’impasto e la copertura, con un rametto di rosmarino.
Io in verità ho realizzato un’altra variante, ossia ho aggiunto all’impasto della mia pasta madre un po’ di cannella, per rendere il dolce più aromatizzato ma c’è chi aggiunge anche altre spezie e perfino le noci, ma non è più la schiacciata toscana!
Ci sono poi molte scuole di pensiero circa la cottura.
Molte ricette eccedono con lo zucchero in modo tale da ottenere un caramello abbondante che durante la cottura deve essere riversato sul dolce.
Altre ricette prevedono che durante la cottura si facciano dei buchi sulla pasta in modo tale da non farla lievitare e mantenerla bassa.
In generale però bisogna fare due strati di pasta che vengono imbottiti con l’uva e ottenere uno spessore il più basso possibile, anche se ci sono versioni del dolce ad un solo strato ricoperto dagli acini d’uva e lo zucchero.
schiacciata d’uva alla cannella
ingredienti
500 gr di pasta lievitata
150 gr di zucchero semolato
un cucchiaino di cannella
olio evo
un grappolo di uva nera
sale
procedimento
mescolare la pasta lievitata con due cucchiai di olio extravergine di oliva e la cannella in polvere
dividere la pasta in due e stendere la prima parte dentro una teglia rettangolare unta
aggiungere metà dell’uva lavata e metà dello zucchero
coprire con la pasta rimasta, sigillare e aggiungere l’uva restante
coprire con lo zucchero e spennellare con un po’ d’olio
infornare a 180°C in forno già caldo e cuocere per circa un’ora
se esce il succo caramellato durante la cottura riversare il liquido sul dolce
servire freddo
