Due sapori inconfondibili quelli del caffè e del pistacchio per una mini cupola di gelato con un cuore di sablée.
Se il pistacchio è il seme di un albero che proviene dal Medio Oriente, dalle terre persiane, dalla Siria e dall’India, e quindi lungo la via delle spezie, dei trasporti carovanieri, il caffè invece parla, apparentemente, dei Tropici.
L’Artusi nel suo, per noi fondamentale, manuale di cucina, racconta che il miglior caffè è quello di Mokha, una città dello Yemen, da cui, secondo lui, ha origine il caffè. Ma esistono tante altre storie e leggende circa l’origine del caffè che narrano di incendi in Abissinia di piante del caffè, il cui fumo “inebriò” l’aria per molti chilometri e fece venire l’idea di questo sfruttamento, oppure un’altra leggenda legata a Maometto, il quale bevve una bevanda nera creata da Allah per riprendersi da un malore.
La diffusione maggiore della bevanda di caffè si ebbe nel XV secolo lungo il versante Medio Orientale, dall’Egitto fino a Damasco, passando per Istanbul dove esistevano dei locali dove bere la bevanda.
Una descrizione di questa usanza turca è descritta da Francis Bacon che nel 1627 nel suo Sylva Sylvarum: or a Natural History in Ten Centuries narra delle taverne in cui andare a bere il caffè, un luogo nel quale viaggiatori e mercanti si potevano sedere e parlare sorseggiando la bevanda profumata.
La storia del caffè e della sua diffusione è lunga e articolata, tra Compagnia Olandese delle Indie Orientali che iniziò la coltivazione nelle colonie, soprattutto a Giava, o la storia del soldato polacco che, dopo il lungo assedio di Vienna da parte dei turchi, aprì in questa città la prima bottega del caffè in Europa.
Inglesi, tedeschi, francesi, olandesi coltivarono su larga scala la pianta del caffè nelle loro colonie e così la bevanda arrivò come “oro nero” in tutto il Vecchio Continente.
Oggi le maggiori coltivazioni le abbiamo in Brasile, in Colombia, nel Vietnam ma anche nel Messico, in Nicaragua, nell’Honduras, India ed Etiopia, in una striscia climatica ben precisa del nostro pianeta.
Il dolce che avevo in mente prende spunto da una ricetta del sablée al caffè di Salvatore de Riso, una base che lui utilizza per un suo cavallo di battaglia, Tortantò, tutto un inno al caffè, e un gelato al pistacchio nel quale ho usato sia una crema di pistacchio, sia i pistacchi stessi sminuzzati grossolanamente con un mixer.
Pistacchio e caffè hanno dato, come accostamento di sapori, una golosità gradevole e la piccola torta gelata in versione monoporzione è ancora più facile da realizzare e può assumere tante forme; io ho utilizzato delle formine adatte per realizzare il famoso spumone, una forma a mezza cupola che mi riporta indietro nel tempo nelle golose geometrie tridimensionali anni ’50 del dolce italiano.
Ricetta di mini cupola di gelato al pistacchio con sablée al caffè
ingredienti del sablée (4 porzioni diam. 10 cm)
60 gr di burro
60 gr di zucchero semolato
30 gr di panna liquida
3 gr di polvere di caffè
100 gr di farina 00
4 gr di lievito per dolci
un pizzico di sale
ingredienti per il gelato al pistacchio
400 ml di latte intero
200 ml di panna
100 gr di zucchero a velo
80 gr di pistacchi
2 cucchiai di pasta di pistacchi
mezzo cucchiaino di farina di carrubbe
procedimento
iniziate con il realizzare la sablée che deve raffreddarsi prima di essere utilizzata
in una ciotola mettete il burro morbido e lo zucchero a velo e con una frusta elettrica montate il composto
aggiungete la panna e la polvere di caffè
setacciate la farina e il lievito e aggiungeteli in ultimo al composto con una spatola
preriscaldate il forno a 170°C
stendete la pasta per uni spessore di 3 mm su una teglia rivestita di cartaforno e cuocete a 170°C per circa 15 minuti
sfornate e appena tiepida, con un coppa pasta di diametro 8 cm tagliate la sablèe
fate raffreddare bene
si procede ora con il gelato
in un recipiente alto mettete tutti gli ingredienti (esclusi i pistacchi sminuzzati grossolanamente al mixer) e con un minipimer frullate bene il composto
aggiungete i pistacchi tritati, circa 40 gr e mescolate con una spatola
mettete il composto nella gelatiera oppure, nel caso del gelato senza gelatiera, dentro una vaschetta metallica e mescolate ogni mezz’ora il composto dentro il freezer fino a raggiungere la consistenza cremosa del gelato
prendete il piccolo recipiente monodose (io ho utilizzato delle coppette metalliche del diametro di 10 cm) e mettete sul fondo un po’ di gelato fino ad arrivare a circa la metà del recipiente
aggiungete il dischetto di sablée e mettete altro gelato fino a chiudere
mettete i dolci nel freezer a far riposare per almeno 6 ore
prima di servire togliete i dolci monodose dal freezer almeno un quarto d’ora prima (ma regolatevi con il caldo dentro la vostra cucina) e sforna teli sopra i piatti da portata individuali
guarnite con la granella di pistacchi rimasta
