E’ un po’ come con le piante.
Tu hai un nome, un appellativo, un nome proprio per intenderci, e ti ritrovi che tutte le certezze del riconoscimento sistematico sono svanite.
Ognuno la chiama un po’ come vuole, si aggrappa ai dialetti, alle diverse lingue, alle caratteristiche, insomma una pianta può avere molti nomi, tanti alias.
Ultimamente, anche nelle accademiche nomenclature, la certezza dell’unico nome in latino svanisce in una revisione scientifica dell’appellativo.
Le ricette hanno un comportamento analogo.
Prendi una ricetta di un dolce ben preciso e, a prescindere dalle tantissime piccole variazioni che possono avvenire all’interno della composizione per virare un po’ il gusto, il sapore, la consistenza di qua e di là, ti ritrovi tanti “cultivar”, tante ricette ibridate che sono la ricerca del fare cucina oggi.
Qualche tempo fa su una bancarella mi sono imbattuta in un vecchio librino degli Oscar Mondadori di Robert Carrier, Grandi piatti nel mondo in una riedizione del 1970 del ricettario del 1963.
E’ uno di quei ricettari dove ancora non trovi l’eccesso delle contaminazione, le ricette sono esposte nelle loro versioni tradizionali, semplici, forse anche fin troppo semplificate perchè il sottotitolo enuncia Piatti di semplice preparazione che ognuno può approntare a casa sua.
La curiosità va subito alla fine del ricettario, dove ero sicura di trovare le ricette dei dolci, e in effetti, il capitolo quindici sui dessert è proprio lì, in posizione certa, come nella postazione di uscita di un pasto luculliano.
Dolci lievitati, bombe gelate, crepes suzette, apple pie (all’inglese), una sequenza di dolci tipici della moda di quei tempi e che in buona parte hanno costellato la mia infanzia.
Dolci tedeschi, inglesi, francesi e americani sono descritti in modo rapido ed efficace, senza tanti fronzoli e con succinte spiegazioni di tecniche “costruttive”.
E arrivo alla mia Sponge.
Nel reparto “torte gonfie” , tra babà e savarin incappo in due ricette, una del Pan di Spagna e l’altra di una Sponge cake.
E qui la mia meraviglia. O forse la mia ignoranza profonda.
Una ricetta di Pan di Spagna con il burro e una Sponge cake senza burro.
Ma non era il contrario?
Vado su internet e leggo tutte ricette di Sponge cake con il burro, ma proprio tutte…… e allora?
Si è vero, la Sponge cake ha anche lei delle variazioni, una volta di chiama Victoria, una volta Italian Sponge cake (che mi sembra una bizzarria), insomma il mondo della specie Sponge ha molti cultivar e diverse specie.
Poi mi imbatto in Wikipedia inglese che mi conferma che la Sponge è senza burro ma con il lievito (la ricetta di Carrier non lo prevede) e allora la confusione che pensavo di aver risolto addossando al guru americano anni ’60 tutto il pasticcio “burro si, burro no”, riemerge.
Come uscire da questo dilemma di pasticcera pasticciona confusa?
Realizzando la Sponge Cake naturalmente, e naturalmente affidando la piccola alla composizione degli ingredienti elencati dal personaggio americano.
In sintesi, un pandispagna profumatissimo e morbido che ha solo un’altra ibridazione…… niente burro nel rivestimento della tortiera.
Come nella Chiffon cake, il composto viene versato in una tortiera di alluminio e una volta cotto è fatto raffreddare a testa in giù per non perdere in gonfiore e poi staccato delicatamente.
E siccome sono una complicata, ho travestito la Sponge in Victoria tagliandola a metà e aggiungendo panna, fragole e un disco di cioccolata (la mia variazione, tanto per rimanere in tema!) e gustata in una colazione che ha affondato il cielo in una splendida luce primaverile.
Ricetta della Sponge cake (di Robert Carrier)
ingredienti
- 6 tuorli a temperatura ambiente
- 6 bianchi d’uovo a temperatura ambiente
- 240 gr di zucchero semolato
- 90 gr di farina 00
- 30 gr di maizena
- la scorza si un limone grattugiata
- due cucchiai di succo di limone passato
- un pizzico di sale
procedimento
montare a neve ferma i bianchi d’uovo
montare bene i tuorli con lo zucchero (15 minuti in planetaria a velocità media) e aggiungere il sale la scorza di limone e il succo di limone
setacciare per quattro volte (si quattro volte) la farina con la maizema e aggiungerla al composto dei tuorli montati delicatamente
aggiungere infine i bianchi montati
ho utilizzato due tortiere alte del diametro di 18 cm non imburrate
preriscaldare il forno a 160°C
versare il composto nelle tortiere e cuocere per cira 30 minuti
sfornare e lasciar raffreddare a testa in giù le torte dentro le tortiere
togliere delicatamente le Sponge dalle tortiere e servirle con una spolverata di zucchero a velo nella versione basic oppure trasfoprmalle in Victoria Sponge farcite di panna e fragole.
