Adoro i macarons.
Prima o poi dovevano fare l’apparizione da queste parti.
E’ stato AMORE a prima vista, mi sono piaciuti al primo sguardo, ancor prima di assaggiarli. Mi piacevano le combinazioni cromatiche, la forma, l’assemblaggio tra basi e consistenze cremose le più diverse, la possibilità di accostamenti. E poi l’eleganza geometrica dei gusci opachi o lucenti e la possibilità che da’ un solo pasticcino di immergersi dell’alta pasticceria.
Il primo incontro è stato visivo, qualche anno fa a Tokyo. Ero andata quasi in pellegrinaggio a visitare nel quartiere di Minato lo Spiral di Fumihiko Maki, un capitolo fondamentale dell’architettura degli anni ottanta, che incuriosita da un’altra architettura al di là della strada mi imbatto in una vetrina elegantissima che esponeva un paesaggio invernale tutto di cioccolata con all’interno dei magici dischetti. Erano i macarons di Pierre Hermé, i fantastici macarons di Hermé.
Da quel momento è iniziata la mia curiosità per questi dolcetti. Li ho mangiati un po’ ovunque in giro per il mondo, ma è Parigi il luogo giusto dove immergersi in queste micro bontà. Forse perché la storia, o le tante storie ci riportano proprio lì, in terra di Francia, dove questi dolcetti arrivarono nel 1533 con Caterina de’ Medici e i suoi pasticceri al seguito. Erano generalmente ripieni di marmellate e creme speziate. Divenne poi il dolce preferito da Maria Antonietta, immortalato oggi nel film di Sofia Coppola che fece il ritratto di una sovrana immersa nei bignè e macarons e nuvole di meringhe. Ma c’è chi dice che questi dolcetti hanno origini più lontane, nel Medioevo, nei monasteri veneziani, dove l’influenza araba dei dolci con le mandorle si mescolò con zucchero e albumi.
L’enciclopedia Larousse Gastronomique fa quindi risalire l’origine di questi pasticcini al 1791 in un convento vicino a Cormery, ma si parla anche dei Macaron de Nancy provenienti dal monastero fondato proprio dalla nipote di Caterina de’ Medici.
Le storie avvolte d leggende sono davvero molteplici, come quella del 1660 a Saint Jean de Luz. Per le nozze dell’infanta Maria Teresa con Luigi XIV monsieur Adam pasticcere della città, offrì come dono per il banchetto di nozze questi dolcetti a metà tra la meringa e l’amaretto.
La storia dei dischetti dolci nei conventi è comunque singolare. Nei monasteri era vietato mangiare la carne ma non erano vietati i dolci per cui la pasticceria fu sviluppata in modo più diffuso. Con la soppressione delle congregazioni nel 1792 gli ordini escono fuori dai conventi e nel caso del monastero delle Dame del SS. Sacramento di Nancy, due suore benedettine, Margherita e Maria Elisabetta, trovarono rifugio in città, presso il medico condotto Gourmand al numero 10 di rue Hache. Qui le due suore continuarono a realizzare i macarons vendendoli di porta in porta alle famiglie della città. I discendenti di suor Maria Elisabetta continuarono il commercio custodendo gelosamente le ricette e oggi, rue Hache si chiama rue Soeur Macarons e i macarons si possono acquistare al 21 di rue Gambetta.
Comunque i macarons che conosciamo oggi, accoppiati a due a due e ripieni di creme, sono nati nel 1862, sempre a Parigi, per mano del pasticciere Pierre Desfontaines, nipote di Louis Ernest Ladureé, che lavorava proprio nella Pâtisserie omonima.
Insomma, la storia di questi pasticcini oscilla tra l’Italia e la Francia ed è proprio qui che l’arte di realizzare questi dischetti è entrata nell’alta pasticceria.
Io personalmente ne ho assaggiati molti, di tante e diverse pasticcerie, ma devo essere sincera, i migliori in assoluto sono quelli di Pierre Hermé per bontà, livello di ricerca, creatività e accostamenti. Dire alta pasticceria nel caso di Hermé è riduttivo, va oltre, entra quasi nel mondo artistico tra connubio dio sapori e colori. Pennellate di creme diverse assemblano questi dischetti friabili che si sciolgono in bocca esaltando in prima battuta il gusto delle meringhette con mandorla e poi il profumo e il sapore del ripieno che inatteso arriva alle papille gustative. Un trionfo di bontà. Quelli di Hermé e dei suoi Jardins, le collezioni stagionali, non sono stupidamente dolciastri, hanno un giusto rapporto tra zucchero e gli aromi degli ingredienti dei macarons ripieni, sono una perfetta combinazione che ti regala un momento di solitaria felicità.
E poi che dire della infinita fantasia che questo pasticcere mette nelle sue creazioni. Una continua costruzione di strutture che hanno equilibri visivi, olfattivi e di sapore.
Non me ne vogliano gli altri chef pasticceri, ma chi ha assaggiato quelli di Hermé sa che l’esperienza è divinamente unica.
A Roma da questo inverno ha aperto in centro Ladurée, ma devo essere sincera, rispetto a quelli assaggiati nei suoi punti vendita parigini, quelli romani mi hanno un po’ deluso. Non so’, ma non erano così friabili e le ganasce non così profumate. Spero nel miglioramento, perché quelli parigini sono un’altra cosa……
Altri macarons a quattro stelle sono quelli degustati qui a Roma da Cristalli di Zucchero e quelli del Caffè Propaganda realizzati dallo chef pâtissier Stéphane Betmon che ha lavorato inizialmente da Ladurée e poi da Pierre Hermé. Altri macarons stellari sono quelli di Laure Sophie Schiettecatte (www.macarons.it), una biologa belga trasferita a Roma nel 2007 che non riuscendo a trovar lavoro nel suo campo di specializzazione (una seconda laurea in oceanologia seguita da masters e dottorato), ideò un blog nel quale, con precisione scientifica, ci raccontò, anzi ci espose tutti i metodi e combinazioni per realizzare questi pasticcini. Oggi, Laure Sophie ha messo in piedi un’azienda che distribuisce i tantissimi macarons in alcuni locali romani (Maxxi 21, Caffè Ciampini, Viziati a via dei Banchi Vecchi) o a Firenze.
macarons con ganasce al cioccolato bianco e pistacchi
Riguardo il significato della parola, anche qui abbiamo molte versioni.
Makarios in greco significa “benedetto, beato” e probabilmente è collegato proprio alla sua storia di creazione e produzione nei conventi.
In latino invece maccare significa pestare, schiacciare che si riferisce all’azione di schiacciare le mandorle per ottenere la farina. C’è poi il termine maccheroni in italiano che rimanda alla parola usata per questi pasticcini. Insomma, tante origini e tante radici etimologiche per questi semplici e complessi dolcetti
Ma veniamo a me.
Dopo i tanti assaggi un po’ qua e un po’ là, le tante ricette e piccoli libri sull’argomento, decido un anno fa che era giunta l’ora di provare a realizzarli. Mai cosa fu tanto difficile. Questi dolcetti dall’aria apparentemente innocente, sono quanto di più complicato ci possa essere nella pasticceria, tanto carini per quanto sono maledettamente difficili da realizzare. L’insuccesso è assicurato perché tutte le varie fasi di lavorazione sono delicatissime. Il montaggio degli albumi, che devono essere “vecchi” e a temperatura ambiente, la giusta consistenza della polvere di mandorla mischiata allo zucchero a velo, i coloranti che è preferibile usare in polvere perché altrimenti si annacqua la meringa, il macaronnage, un particolare metodo per mescolare agli albumi lo zucchero e la polvere di mandorla, il giusto dosaggio del composto per comporre i coques, i dischetti meringati, il pochage, ossia l’asciugatura a temperatura ambiente dei macarons prima di metterli in forno e infine la cottura, altro salto mortale nel buio!
Insomma, tutte le fasi del processo hanno insidie pericolosissime che possono far naufragare la realizzazione di questi malefici pasticcini.
E poi il dilemma è: meringa all’italiana o meringa alla francese?
Per la prima bisogna munirsi di termometro per lo zucchero, perché bisogna fare uno sciroppo. Questa ricetta realizza dei gusci molto lisci e lucenti, ma il procedimento è un po’ lungo.
La meringa alla francese è invece una ricetta a freddo, ossia tutti gli ingredienti sono mescolati a freddo e i gusci risultano più croccanti.
Io personalmente, dopo innumerevoli tentativi, realizzo i macarons con la ricetta della meringa francese avendo l’accortezza di passare le mandorle e lo zucchero a velo al mixer e di separare i bianchi dal tuorlo tre giorni prima della realizzazione e di usarli a temperatura ambiente.
Macarons con ganasce al cioccolato bianco e pistacchi
ingredienti per i macarons
130 gr di polvere di mandorla
230 gr di zucchero a velo
130 gr di bianchi d’uovo
65 gr di zucchero semolato
procedimento
nel mixer riducete a polvere sottile lo zucchero a velo e le mandorle
montate a neve ferma gli albumi con 15 gr zucchero semolato. Una volta montato il composto incorporare i restanti 50 gr di zucchero
Incorporate a mano con una spatola di silicone la polvere di mandorla e zucchero a velo e fare il macaronnage
Con una sac à poche e un ugello liscio versate sul tappetino di silicone o sulla leccarda del forno rivestita con cartaforno il composto in tanti dischetti di un centimetro e mezzo circa. Attenzione a non far attaccare i gusci, distanziarli di almeno 2 cm gli uni dagli altri
Sbattete leggermente sul piano la teglia in modo da far allargare i gusci ed eliminare le eventuali bolle d’aria
Fate riposare il composto finché, toccando la superficie con un dito, questa non si attacca. Il tempo può variare di molto secondo la temperatura e l’umidità relativa nell’aria
Preriscaldate il forno a 130/140 gradi e cuocerli per 12-15 minuti. Anche qui il tempo di cottura varia da forno a forno. Aprire leggermente il forno due o tre minuti prima del termine per far evaporare l’umidità
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e staccarli dalla teglia al completo raffreddamento dei gusci
Ganasce al cioccolato bianco e pistacchio
ingredienti
150 ml di panna
300 gr cioccolato bianco
un cucchiaio di pasta/crema di pistacchi
granella di pistacchi q.b.
procedimento
riscaldate la panna in un pentolino. Non deve bollire
sminuzzate la cioccolata dentro un recipiente e versare sopra la panna bollente. Mescolare con un frusta e incorporare un cucchiaio di crema di pistacchio
Lasciate raffreddare e poi mettere il composto nel frigorifero finché non si rapprende
Un volta rappreso si può utilizzarla direttamente oppure si può montare il composto con la frusta elettrica.
In questo caso io ho fatto una variazione. Alla ganasce ho aggiunto qualche cucchiaio di panna vegetale montata.
Una volta assemblati li ho passati nella granella di pistacchio per guarnizione dello strato cremoso.
Fate riposare i macarons in un recipiente chiuso e in frigorifero per 24 ore
