Un piccolo regalo, stiamo entrando nel periodo delle affettuosità globali e quindi quest’anno il mio regalo a tutti voi è un pezzetto del mio librino, no, non una fetta di torta ma un piccolo brano, un estratto dal mio libro Cakegarden, un capitolo che ho scritto ispirandomi ad un dolce tipico di Natale, il tronchetto o bûche de Noël. Spero vi piaccia!
Nel mondo della pasticceria è diffuso da tempo quello che chiamo il «design del tronchetto», una sorta di specializzazione sulle infinite variazioni della semplice Bûche de Noël. Dal tronchetto natalizio non c’è pasticcere che non abbia sviluppato la sua versione o interpretazione personale, che prevede comunque un cilindro come elemento base e una serie di «inscatolamenti» fatti di glasse, pareti di cioccolato, forme plastiche di cioccolata, pasta di zucchero o glasse aromatizzate che simulano piccoli rilievi, paesaggi montani o semplicemente, come ha fatto Wilmotte, architetto e designer francese, famoso per la riqualificazione degli Champs-Élysées, che per Lenôtre, stratosferica pasticceria parigina, ha progettato un dolce un po’ concettuale, dalle forme geometriche essenziali. I tronchetti, da semplice ciocco di legno, si sono così trasformati nella pasticceria contemporanea in paesaggi, opere astratte, giochi di superfici, insomma l’immagine del ramo reciso si è tramutata in altro, un po’ come il legno di Geppetto tramutato magicamente in Pinocchio. Se ho quindi sviluppato una certa simpatia per questo dolce dal facile travestimento, ugualmente da alcuni anni ho un interesse sensibile per il mondo della foresta. Negli ultimi tempi si è rigenerata una grande attrazione verso l’ambiente del bosco, della foresta, un interesse rinnovato che ha oggi molte varianti e che nel passato ha molte genesi. Di sicuro c’è una sorta di mood, una ricerca tra il nostalgico, il «quanto era bello prima», e l’imperativo ecologico per cui la «natura è sempre giusta»: «salviamo gli alberi» in tutte le loro forme, posizioni, luoghi, perché è diventata l’unica operazione salvifica, una specie di «fioretto ecologico».
Superando un’ironia fin troppo facile sugli estremismi delle posizioni rigide, il pensiero sulla foresta «affonda le radici» nella notte dei tempi, da quando l’uomo prima si rifugiava dentro le oscure fronde e poi ne rifuggiva. Una storia senza fine, di avanzamenti e sparizioni, quasi mai una storia di equilibri sulla nostra terra tra superfici boscate e radure. Nell’ultima era glaciale le foreste furono in pratica inghiottite dai ghiacci, ma millenni più tardi, quando il pianeta si riscaldò e i ghiacci si ritirarono, le foreste tornarono a occupare la maggior parte del pianeta. L’uomo, comparso molto tempo dopo, ha da subito abitato le foreste, limitandone gli spazi per ricavare altri habitat, e così la foresta, pur ridotta nella sua superficie, ha continuato, come spazio di vita a tessere un insieme di relazioni, a costruire mondi immaginari e modi di vita legati tra di loro con fili spesso oggi invisibili ai nostri occhi ma in continuità e coerenza con la prima legge dell’ecologia del biologo Berry Commoner per il quale «ogni cosa è connessa con qualsiasi altra». Quasi l’intero percorso evolutivo dell’uomo è avvenuto nelle foreste e oggi, che siamo gli abitanti delle città, di spazi che ci siamo costruiti per il nostro benessere, torniamo ad abitarle, seppur mentalmente. Il malessere di oggi e il desiderio di fuga da parte dell’uomo contemporaneo da luoghi che stanno implodendo – ma forse anche questo è fisiologico, come le glaciazioni e le scomparse e ricomparse delle foreste – è fisico ma soprattutto psicologico. Una smania di evasione che lavora sull’estraneazione dallo spazio artificiale, ma anche sulla paura dell’irreparabile,sulla ricerca dell’appagamento, sul bisogno di mondi interiori che aspirano ad altre dimensioni. È strano come a volte le metafore spingano a leggere negativamente alcune situazioni. Spesso, riferendoci alla città, si evoca la jungla come immagine di un complesso caotico e apparentemente fuori controllo, in una analogia che richiama e mette a confronto invece due organismi non lineari ma dotati di complessità. Se si considera invece che il caos non è la mancanza di ordine ma lui stesso un ordine complesso, allora la metafora prende un altro significato, questa volta non negativo, che coincide con un sistema infinitamente più ricco e complesso di ordine naturale.
La città è organizzata tanto quanto la foresta, anche negli aspetti caotici, e viceversa: il caos, l’apparente disordine, ha regole che ci sembrano irragionevoli e confuse, laddove sono invece il frutto di un funzionamento e di una «biologia» che forma la vita quanto la morte degli organismi. Cercare l’ordine, la tranquillità significa accettare il caos e il disordine creativo, e la foresta, come rifugio naturale, non è un luogo sereno e immobile. La foresta è un raccoglitore di tante narrazioni e altrettanti significati, ma è anche la materializzazione di altri luoghi. Di volta in volta è stata rifugio, luogo impenetrabile, scrigno di ricchezze da saccheggiare, spazio in cui perdersi per poi ritrovarsi. Oscura e inaccessibile, la foresta è tanto il luogo dove gli alberi, axis mundi, sono connessioni dirette con il divino e con l’inspiegabile, quanto, alla stregua del deserto, luogo del vuoto, quindi spazio di trascendenza. Da foris, «al di fuori», la parola foresta nasce come termine giuridico a indicare le riserve di caccia reali all’epoca di Carlo Magno: un rifugio per gli animali selvatici ma, ironia della sorte, anche per i nobili che in Inghilterra, sotto il regno di Guglielmo il Conquistatore, spogliati dei loro beni dal re, si rifugiarono dentro le selve diventando dei fuorilegge. Da qui la storia di Robin Hood.
Oggi le foreste sono il bioma più diffuso nel globo terrestre, occupano oltre il 30% della superficie della terra, ma questa presenza fisica, forse perché un po’ troppo lontana dall’Occidente, si trasforma invece nella percezione di una mancanza e dell’assedio continuo da parte dell’artificiale. Siamo poi cresciuti con la sacrosanta paura di perderci dentro le oscurità vegetali delle fiabe dei fratelli Grimm, dentro il bosco di Biancaneve o di Cappuccetto Rosso, dentro le selve oscure dantesche. Insomma, senza l’idea della foresta come luogo impenetrabile, senza il terrore del non vedere, della perdita, del disorientamento, non si diventa grandi. Per questo da sempre le foreste hanno avuto un ruolo importante: in relazione all’ecosfera, in relazione all’evoluzione della specie umana e, come spazio simbolico, nel raccontare la relazione tra l’uomo e il suo stare sulla terra. Sono molti i progetti e le realizzazioni che oggi fanno della foresta l’origine dell’ispirazione o del riferimento di nuovi spazi o nuove visioni, proprio a partire dagli anni Sessanta, quando la consapevolezza dei limiti del pianeta e della crescita, la sostituzione e/o l’introduzione della parola ambiente al posto o a fianco della parola paesaggio, hanno inaugurato una riflessione sulla nostra relazione col pianeta.
La Land Art, l’arte che si è occupata del paesaggio attraverso la relazione uomo-ambiente e fondata su una nuova coscienza ecologica, ha lavorato anche con la foresta, con ciò che fino a quel momento era appannaggio di studio scientifici. E lo ha fatto attraverso una lettura ecologica come nel caso di Time Landscape, l’opera di Alan Sonfist, un piccolo paesaggio, una sorta di «pocket forest», un habitat in miniatura costruito intorno all’idea di un paesaggio primigenio di una foresta pensata con le piante autoctone della Manhattan precoloniale nel XVII secolo. Un rettangolo di 25×40 piedi nel Greenwich Village di New York, chiuso da una cancellata che esclude la possibilità dell’intrusione umana nel quale trovano disposizione le tre fasi di crescita della struttura della foresta. Una prima fascia composta di betulle e noccioli protegge a sua volta la fascia centrale, costituita da un boschetto di faggi e Hamamelis, seguita da un’ultima fascia costituita da una struttura più matura, nella sua successione, e composta da olmi americani, querce e frassini bianchi. L’opera, una sorta di esperimento di crescita, tra operazione artistica e scientifica, voleva sperimentare proprio l’evoluzione dell’originaria comunità vegetale. Nel 2007, dopo quarantadue anni dalla creazione, è stata eseguita una operazione di bonifica della struttura originaria eliminando sia le piante non autoctone che nel frattempo erano cresciute da seme e portate dal vento e dagli uccelli, sia i senzatetto che nel frattempo erano penetrati dentro il recinto, nascondendosi nell’oscurità protettiva degli alberi. Entrambi, uomini e piante esclusi dall’autoctono. Un’altra opera che vede la foresta in una condizione di recinto, di isolamento rispetto a un ambiente circostante del tutto estraneo, è quella che Robert Smithson ha ideato nel 1970 a New York, in omaggio a Frederick Law Olmsted, il padre di Central Park. Floating Island è un bosco galleggiante concepito su una chiatta di 30×90 piedi che, trainata da un rimorchiatore, doveva navigare nelle tranquille acque dell’Hudson.All’epoca l’opera non fu realizzata, è rimasta un progetto fino al settembre del 2005, in occasione di una retrospettiva sull’opera di Smithson al Whitney Museum, quando ha preso forma grazie al lavoro di Diana Balmori: il bosco galleggiante è così riuscito a prendere il largo sulle acque newyorchesi, una navigazione surreale, dove la piccola selva, fuggita dalla città, se ne va errante e libera occhieggiando dalla superficie instabile dell’acqua l’altra selva, quella dei grattacieli.
Lasciando la Land Art entriamo nell’epoca recente delle foreste parco o delle foreste-giardino. Una di queste selve la troviamo realizzata da poco in Giappone, dove la fantasia non è mancata nemmeno all’imprenditore della carta stampata Mitsushige Hayashi, il quale dieci anni fa ha chiamato sull’isola di Hokkaido, la più settentrionale del Giappone, l’inglese Dan Pearson, paesaggista di fama internazionale, nonché scrittore di libri e articoli di grande successo. Hayashi, consapevole che il suo giornale, il «Tokachi Mainichi» contribuisce a sua volta alla deforestazione e dunque alla formazione del buco dell’ozono, in uno slancio da «coccodrillo», e consapevole che qualsiasi azione ecologica ha un peso pressoché ininfluente sul bilancio complessivo dell’inquinamento prodotto, sposta l’attenzione a un livello più ampio cercando di aumentare il grado di sensibilizzazione ai problemi ambientali, a partire dal fatto che la maggior parte della popolazione giapponese è quasi del tutto urbanizzata. Hayashi porta quindi nell’isola di Hokkaido Dan Pearson per realizzare, insieme al paesaggista locale Fumiaki Takano, il Tokachi Millennium Forest Garden, un parco, una foresta-giardino che per i prossimi mille anni dovrà accogliere le persone all’interno di un percorso educativo che coinvolgerà le strutture a giardino, le coltivazioni, pezzi di foresta rigenerata, farms, opere di Land Art fino allo svolgimento di piccoli festival. Chi arriverà fin qui potrà passeggiare, studiare, lavorare o semplicemente conoscere questi 240 ettari distanti circa due ore di aereo da Tokyo. Un parco per rigenerare o ricostruire alcuni habitat che sono andati persi in questa regione. Un lavoro di costruzione attraverso impianti che mettono in relazione ambienti ad alto livello ecologico con altri che, invece, raccontano la trasformazione del paesaggio da parte dell’uomo, luoghi di giardino insomma. Una foresta primaria ormai persa per l’introduzione estensiva del larice bianco è così rigenerata attraverso operazioni di riforestazione autoctona, che ricostruisce tutti gli strati della vegetazione originale, dal livello arboreo fino allo strato più basso del sottobosco, prima occupato «illegalmente» da un Sasa nano invasivo che aveva fatto fuggire la piccola fauna. Percorsi e sentieri si inerpicano fino alla sommità della collina, mettendo in relazione la foresta, le sue propaggini, gli arbusteti, fino alle praterie occupate delle coltivazioni. È qui che oltre a una passeggiata botanica si susseguono stanze pensate come istallazioni artistiche e un piccolo museo di arte contemporanea dove trovano posto alcune sculture donate da Yoko Ono. Una superficie pianeggiante di circa cinque ettari fa inoltre da zona cuscinetto tra la foresta e le aree per le attrezzature di accoglienza del parco: un terreno che Pearson ha chiamato l’Earth Garden, una serie di modellamenti che sembrano creste, onde di terreno che si susseguono plasmando e muovendo lo spazio: come se il vento che spira dalle montagne avesse increspato un sottile foglio erboso. Queste verdi dune acquistano poi una maggiore morbidezza con le linee scapigliate di erba non tagliata che segnano la sommità di piccoli crinali terrosi. Seguendo un’altra lettura è possibile anche vedere in questi modellamenti una continuità dinamica tra la morfologia più aspra delle lontane colline sulle quali si estendono i boschi e i pascoli pianeggianti; per questo sono stati creati movimenti più dolci che, come cerchi concentrici nell’acqua, si dissolvono nel giardino successivo. L’ultima struttura a giardino del parco è quella che arriva fino agli edifici per l’accoglienza dei visitatori, alla farm, ed è costruita dagli immancabili frutteti e orti didattici che ormai sono diventati un lessico fin troppo facile e spesso fastidioso se, come accade oggi, introdotto ovunque, anche dove non sarebbe il caso. È in questo settore che Pearson ha ideato un giardino con 35.000 piante perenni con lo scopo educativo di ricostruire in modo condensato e del tutto «giardinesco» alcune presenze autoctone di piante organizzando recinti dalle composizioni cromatiche. Foreste-giardino, foreste urbane, foreste primordiali, foreste monumento naturale, come quelle bellissime della California o quelle pluviali del Brasile, foreste mito. Insomma, un rifugio ritrovato, non solo macchine ecologiche, ma pensiero, modo per ricostruire o, meglio, costruire nuove relazioni con noi stessi.
estratto da Cakegarden. esplorazioni tra dolci e giardini, DeriveApprodi, 2015
Ricetta per la copertura di cioccolato
I tronchetti di Natale si possono ricoprire in molti modi; quello più tradizionale consiste in un mix di panna e mascarpone la cui superficie viene rigata per simulare le venature della corteccia dell’albero.
In questa versione il mio tronchetto è rivestito da una cioccolata che si può modellare, stendere in fogli che si possono accartocciare a piacere. Ho aggiunto poi delle decorazioni bianche in pasta di zucchero e con una polvere d’oro alimentare ho poi sporcato il tronchetto per dargli un’aria più di festa …
ingredienti
- 200 grammi di cioccolata da copertura al 52 %
- 100 grammi di glucosio liquido
procedimento
- si deve squagliare la cioccolata o a bagnomaria o al microonde
- una volta squagliata si aggiunge il glucosio e si mescola finché non diventa una pasta
- si realizza un panetto, lo si ricopre con una pellicola e si fa riposare in frigorifero per un’ora
- si toglie il panetto dal frigorifero e si ammorbidisce con le mani come si fa con la pasta di zucchero, ossia impastando
- se necessario si può utilizzare un po0 di zucchero a velo per non far attaccare il panetto alla superficie
- ora è pronto e si può stenderlo con un matterello come un foglio
