Vi avverto subito. Questa è la versione spaccadenti. E’ la versione basica, senza burro e con una bella biscottatura.
In verità la versione “primitiva” di questi biscotti non prevede neanche le mandorle, introdotte, pare, da Caterina de’ Medici.
Le mandorle, e a volte i pinoli o anche le nocciole, sono apparse nei cantucci solo nella metà dell’Ottocento quando a Prato Antonio Mattei, nel suo biscottificio, iniziò a produrre questi rustici biscotti che da allora son chiamati anche biscotti di Prato.
Divennero talmente famosi che ancora oggi l’incarto blu legato a mano da uno spaghetto, è una icona del packaging dolciario tradizionale.
Dal latino cantellus, ossia fetta, o pezzo di pane, le varianti di questo piccolo biscotto sono moltissime e riguardano sia la consistenza, più o meno dura, sia la ricchezza degli ingredienti aggiunti all’impasto: mandorle, noci, nocciole, pistacchi, ma anche cioccolato, uva passa, fichi secchi, datteri, albicocche secche, fino alle “contemporanee” bacche di goji.
Ritornando ad Antonio Mattei, questi era amico di Pellegrino Artusi, il quale aveva anche lui una ricetta, anzi due, di questi biscotti che chiamava biscotti croccanti.
La ricetta dell’Artusi prevedeva nell’impasto farina, zucchero, uova, sale, mandorle con qualche pinolo e il burro, mentre in una seconda ricetta c’è l’aggiunta all’impasto anche della frutta candita, del bicarbonato di sodio, due cucchiai di “Spirito di vino” e un pizzico di anice in polvere.
Come sia l’impasto per avere i cantucci più o meno morbidi riguarda il gusto ma l’importante è la forma. Bisogna realizzare dei piccoli filoncini larghi cinque centimetri ed altri due e una volta usciti dalla prima cottura devono essere tagliati a fette oblique per uno spessore di due centimetri al massimo.
La versione che vi propongo è quella classica, senza burro, solo con le mandorle intere e non spellate e con la buccia di un limone grattugiata al posto della vaniglia.
ricetta dei cantucci alle mandorle profumati al limone
ingredienti
- 300 gr di farina 00
- 200 gr di zucchero semolato
- 3 uova intere
- 100 gr di mandorle intere e non spellate
- un cucchiaino di lievito
- un pizzico di sale
- la buccia di un limone bio grattugiata
- un uovo per la finitura
procedimento
- sbattere le uova con lo zucchero finché non diventano spumose
- aggiungere la farina setacciata con il lievito e il sale
- aggiungere le mandorle intere e la buccia grattugiata di un limone
- amalgamare bene e formare dei panetti larghi 5 cm e alti 2 cm
- disporli su una placca ricoperta da cartaforno
- sbattere un uovo e spennellare i panetti
- cuocere a 180°C per circa 20 minuti a forno preriscaldato
- togliere i panetti e lasciarli intiepidire
- tagliare i panetti a fette oblique e disporre i biscotti sulla placca da forno rivestita da cartaforno e cuocere per meno di 10 minuti a 150°C o fino alla doratura.
