Nel tempo ho collezionato molte ricette del Baklawa, un dolce molto profumato.
L’ho cercato e mangiato in tutti quei posti dove era giusto trovarlo, a Parigi nel Marais, nelle pasticcerie ebraiche, a Istanbul nelle antiche pasticcerie della città, nel Nord Africa, in Libano, dove tra edifici ricostruiti e quartieri che portano i segni di antichi e recenti bombardamenti, pasticcerie pazzesche vendono questi dolcetti profumati e traboccanti di piccoli, verdissimi granellini di pistacchio.
Ovunque ho sempre una meta che non deve mancare nel mio girovagare: una libreria dove passare un paio d’ore (quando va bene) e comprare libri di cucina e di pasticceria locale.
Così nel tempo mi ritrovo con una piccola biblioteca solo di cucina, anzi di pasticceria, con volumi piccoli o grandi in lingue assurde per me, come lo svedese o l’arabo. Non sempre si riesce a trovare testi in francese o in inglese, e a volte, pur di portarmi via un libricino, lo compro anche se non ci capisco nulla. Ma ci sono le fotografie che a volte dicono molto di più.
Così anche per il Baklawa ho numerose ricette provenienti dal Medio Oriente o da paesi che per tradizione accolgono il Medio Oriente, come la Francia.
E’ un dolce che si ama o che si odia perché è troppo dolce, ed in effetti, spesso lo è, non lo metto in dubbio, io stessa ne ho assaggiati alcuni pezzetti talmente dolci da farmi sentire male. Ma come tutte le cose, ci sono le banalità, le cose normali e le eccellenze. E questo dolce per essere buono deve essere eccellente, fatto in modo sublime, con il giusto rapporto di miele e aromi, dalla cannella all’acqua di rose o di fiori di arancio.
Un’altra cosa che fa la differenza è senza alcun dubbio la pasta. Per sbrigarsi, normalmente si utilizza la pasta fillo che oggi troviamo anche noi nei nostri supermercati, ma è un prodotto industriale, che in qualche modo appiattisce il gusto di questo dolce. Le sfoglie bisogna farle da sole/i se vogliamo la differenza. E avere tempo, pazienza e fiducia nelle proprie capacità. Fare le sfoglie per questo dolce è decisamente tutta un’altra cosa, tutto un altro sapore.
Il Baklawa ha anche un’altra caratteristica. Viene tagliato prima di essere cotto. E anche qui in ogni paese l’usanza è diversa. C’è chi lo taglia a rombi, chi a quadretti, chi addirittura a rondelle, realizzando prima un rotolo che viene affettato invece invece del classico parallelepipedo.
Io preferisco il taglio a quadretti, ormai dopo tanto studiare, quattro quadrati li riesco a disegnare e quindi anche a tagliare.
Anche in giardino i quadretti sono à la page, a partire dalle sconnesse piastrelle in cemento che molti giardini hanno annegate nella triste dicondra, fino a cosette un po’ più serie, come quei meravigliosi quadretti di uno dei cinque giardini zen del tempio buddista Tofuku-ji a Kyoto, la capitale dei giardini tradizionali del Giappone: il giardino settentrionale dello hojo.
All’origine del giardino moderno, questo piccolo pattern verde progettato da Mirei Shigemori (1896-1975) è l’immagine icona di tanti brutti tentativi strappati al fai da te giardineschi dei più diffusi giardini, quelli costretti dentro i recinti dei villini a schiera delle nostre periferie urbane.
Un soffice prato dove sono annegati rigidi ed algidi quadrati materici, che si diradano o si concentrano su una superficie incorniciata da forme altre, forme morbide di cespugli fioriferi, dalle fattezze sferiche. Un solo colore protagonista per buona parte dell’anno, il verde, che viene illuminato dal bianco della pietra, incide maggiormente questo ossessivo disegno.
Più gioioso, anzi, più vicino ai tanti quadretti di begonie fluorescenti o delle distese di gerani elettrici, è la scacchiera del Lympne Garden di Russell Page (1906-1985), indimenticabile paesaggista inglese che ha realizzato incantevoli giardini molti anche in Italia, tra cui San Liberato a Bracciano, La Mortella ad Ischia, La Landriana.
Page, ricordato soprattutto come un plantsman, un paesaggista che coniugava la conoscenza delle piante e l’abilità del designer, ma che si definiva “giardiniere”, ha realizzato diverse scacchiere, più o meno colorate, fiorite, come appunto quella di Lympne o quella, tutta clorofillica, del giardino del Domain St. Jean, vicino Orléans.
Rimanendo in epoca moderna, un’altra immagine icona del pattern a scacchiera è senz’altro quello del giardino della Villa di Noailles a Hyeres in Francia (1928). Opera di Gabriel Guevrekian, il giardino fa parte di un’operazione di forte sperimentazione architettonica ed artistica che i proprietari, i visconti di Noailles, intrapresero con i loro amici architetti e designer dell’epoca nela loro dimora. Il giardino, di forma triangolare, chiuso da bianche pareti, invita il disegno a scacchiera e il visitatore, ad una prospettiva centrale. I quadrati, posti su livelli differenti, sono dei contenitori di coltivazione di fiori dalle colorazione sgargianti, pure, un’opera che per ritmo e rapporti è di ispirazione, sensibilità cubista.
Una delle scacchiere più belle, a mio avviso, realizzata negli anni ’50 da Burle Marx, è quella recentemente restaurata insieme alla villa, del giardino del Sitio Takaruno, una proprietà privata, una tenuta a settecento metri di altezza e a quasi cento chilometri da Rio de Janeiro. La villa, opera di Oscar Niemeyer, è un gioiello dell’architettura mondiale.
Il prato, sul retro della villa, prolungamento della stessa architettura, circonda e incornicia la piscina, diventa un piano geometrico che contrasta in modo forte e deciso con la natura selvaggia circostante. Un capolavoro di equilibri.
Altro giardino costruito, più recente, è quello del Giardino dell’Esilio, all’interno del complesso del Museo ebraico di Daniel Libeskind a Berlino.
Il Giardino dell’Esilio è in realtà una un labirinto scultoreo costituito da un quadrato al cui interno trovano collocazione 49 colonne alte 6 metri di base quadrata inclinate rispetto alla linea di terra. Sulla sommità della struttura rigida, dell’ossessivo ripetersi di questi parallelepipedi in cemento che quasi non fanno vedere il cielo, troviamo piantati degli eleagni, simbolo di pace, che con il loro portamento morbido-scomposto si poggiano sul giardino-scultura come una nuvola verde. L’idea che questi arbusti possono far crescere le loro radici in uno spazio così angusto, come l’interno di queste colonne, rimanda alla storia degli ebrei esiliati che riescono a trovare altre vite lontano dalla loro terra.
La ricerca dei rapporti perfetti del quadrato si può leggere anche nell’opera di Carlo Scarpa della sistemazione del monumento alla Partigiana a Venezia. Ho un duplice particolare legame con quest’opera: un viaggio di studio a Venezia fatto in solitudine o quasi, dove ho avuto la possibilità di “toccare” le opere di Scarpa ancor prima di interessarmi di giardini e di architettura mentre il secondo legame è quello di un ritratto che mi fu fatto proprio in quel viaggio educativo, di crescita, da Augusto Murer, lo scultore autore della Partigiana, il bronzo adagiato sulle acque della Laguna sui quadretti di Scarpa.
La sistemazione, che ebbe una serie di problemi realizzativi, è una sorta di frammentazione della rigida linea d’acqua che si frantuma in tanti quadrati che emergono o affondano nel dondolio delle onde e delle maree della Laguna.
Altri pattern a scacchiera sono presenti in quasi tutta la produzione artistica di Carlo Scarpa, nei pavimenti, nelle superfici di rivestimento che disegna e realizza, come per esempio, il pannello di marmo della Valpolicella al museo di Castelvecchio.
Un lavoro analogo tra piano scalettato, alghe e moto ondoso è quello realizzato più recentemente, nel 2003 da David Irwin a Wellington in Nuova Zelanda per l’Oriental Bay. Anche qui ci si avvicina all’acqua attraverso un sistema a scacchiera che emerge dall’acqua in modo variabile simulando una scogliera artificiale dall’immagine geometrica.
Tornado alla terra ferma, altre due realizzazioni dall’approccio completamente opposto propongono il quadrato con una tecnica da “tatuaggio terrestre”.
Il primo, il Trinity College Quadrangle del gruppo gh3 a Toronto, è lo spazio cuore del Trinity College, il cortile dove un prato, tatuato su un piano di pietra, è ossessivamente diviso in quadrati nei quali a loro volta sono disegnate delle forme organiche, dei fiori, una specie di “timbro”.
Il secondo progetto è costruito esattamente in modalità opposta: un pezzo di campagna coltivata dove sono realizzati dei quadrati di coltivazione che sono collocati in modo geometrico nello spazio antistante la proprietà. Un rapporto esclusivamente fatto tra la forma rigida, geometrica e la morbida vegetazione che realizza il pieno del quadrato.
L’opera, Calendar garden dello Studio Basta, è un giardino che dialoga con il paesaggio circostante attraverso gli elementi presi in prestito proprio dal paesaggio coltivato: siepi, alberi, praterie, un insieme di quadrati di 24 metri per lato che raccolgono al loro interno un “giardino” che si nutre degli elementi della campagna, un gioco di rimandi, una scatola cinese nelle forme e citazioni. Un quadrato nel quadrato.
E’ ovvio che la geometria nel giardino ha origini antiche; il giardino quadripartito arabo-islamico è l’archetipo di tutti i giardini geometrici, il racconto del rapporto tra l’uomo e il suo paradiso, la geometria come controllo sulla natura, le proporzioni come ricerca dell’armonia. In queste poche righe ho voluto ripercorrere una brevissima e incompleta passeggiata tra il contemporaneo e il moderno nel quadrato in giardino.
Ricetta del Baklawa alle mandorle
ingredienti per la sfoglia
250 gr di burro fuso
1 kg di farina 00
una presa di sale
ingredienti per la farcia
500 gr di mandorle tritate finemente
125 gr di zucchero a velo
un cucchiaino di cannella
100 ml di acqua di fiori di arancio
ingredienti per l’assemblaggio
250 gr di burro fuso
100 gr di mandorle intere
50 gr di miele mescolato con 3 cucchiai di acqua di fiori di arancio
procedimento
mescolate farina, burro fuso e sale. Aggiungere 40 cl di acqua e ottenere una pasta liscia
tagliate il panetto in 14 pezzi e lasciare riposare per 15 minuti
preparate la farcia mescolando le mandorle tritate con la cannella, lo zucchero e l’acqua di fiori di arancio
prendete un panetto e realizzate una sfoglia sottilissima, quasi trasparente rettangolare (qui vi regolate con la teglia che avete a disposizione – il lato lungo da 30-35 cm va bene)
adagiate la prima sfoglia nella teglia imburrata e proseguite con altre sei sfoglie sovrapposte l’una sull’altra avendo cura di spennellare la superficie a contatto con il burro fuso
una volta terminati i sette strati, spalmate il composto di mandorle e poi proseguite con i successivi sette strati
finita la sovrapposizione, spennellate la superficie con il burro e tagliate a quadretti il dolce
posizionate su ogni cubetto una mandorla intera
cuocete in forno preriscaldato per 40 minuti a 180 gradi
una volta cotto, aggiungete il miele e lasciare riposare il dolce
E’ buonissimo il giorno dopo, parola!
