tarte bourdaloue alle nocciole

La tarte bourdaloue è un dolce tipico parigino che prende il nome da rue Bourdaloue, la strada del nono arrondissement dove c’era la pasticceria in cui è nato questo dolce intorno al 1850.

É una tarte il cui guscio è una pâte sucrée alle mandorle che contiene un soffice letto di frangipane, sempre alle mandorle, su cui si appoggiano le pere tagliate a fettine. La finitura può essere realizzata con una granella di mandorle e una lucidatura fatta con uno sciroppo alle pere ma nella mia versione ho abbondato con il frangipane per cui in cottura le pere sono state quasi tutte ricoperte. É un errore, bisogna calibrare bene la quantità di frangipane da mettere come base nel guscio, ma questo lo ha reso un dolce più rustico, meno “brillante” ma non per questo meno buono, anzi, per me meno sucrée, meno zuccheroso.

Per iniziare un nuovo corso del mio blog, che apparentemente non ha avuto cambiamenti, ma che in verità ne ha avuto uno importante, questo dolce inaugura questo nuovo autunno per me ancora più importante dopo un periodo lungo di silenzio.

I cambiamenti, anche quelli silenziosi, sono sempre e comunque luoghi positivi nella nostra vita; si fanno scelte, si medita, si capisce.

Ultimamente sto leggendo un vecchio romanzo di John Lanchester, Gola, un viaggio dei sensi nella cucina, il cui incipit mi h fatto riflettere:

A Winston Churchill piaceva ripetere che l’ideogramma cinese per la parola «crisi» è composto da due caratteri che, separatamente significano «pericolo» e «possibilità».

Ecco, sempre più in questo periodo si sta rinchiusi solo nella parola pericolo, si urla, si mistifica, si accendono stoltamente gli animi delle persone che vivono sempre di più il momento in superficie, lasciandosi andare alla paura che il pericolo mette in atto. Si dimentica che nella crisi esiste la possibilità, la capacità di inventare, progettare il futuro, il proprio futuro.

E come superare le crisi, e soprattutto questo continuo stato di pericolo, spesso più apparente che reale? Dando possibilità al nostro futuro di costruire progettualità piccole o grandi, di superare e lasciarsi alle spalle le cose che ci chiudono, ci rendono fermi, immobili, con azioni ragionate, ma anche costruzioni di ragionamenti che ci portano al progetto, alla decisione e quindi al cambiamento.

Questo spazio, questo mio divagare tra dolci e giardini, questo blog, è nato proprio per questa possibilità, proprio per dare una opportunità alla creatività di progettare continuamente pensieri, visioni, luoghi, cose, sentimenti, immagini, sensazioni. 

E quindi ritorniamo con nuovo spirito ai dolci e alla loro felice creatività

Il cambiamento che ho effettuato nella ricetta che ho utilizzato, un dolce di Eddie Benghanem,  pubblicato nel suo Le grand Cours de Pâtisserie, un libro che consiglio vivamente a chi si interessa in modo amatoriale alla pasticceria, è che invece delle mandorle ho usato le nocciole sia nel frangipane, sia nella pâte sucrée. Abbinamento perfetto anche quello con le nocciole, meno dolce rispetto alle mandorle, ma perfetto con le pere che sono più dolci.

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ricetta della tarte bourdaloue alle nocciole

ingredienti per la pâte sucrée

150 gr di burro

1 uovo

100 gr di zucchero a velo

3 gr di farina di nocciole

250 gr di farina 00

un pizzico di sale

ingredienti per la crema di nocciole

50 gr di burro

50 gr di zucchero semolato

50 gr di polvere di nocciole

1 uovo

3 pere

 

procedimento

bisogna per prima cosa realizzare la pâte sucrée

in un mixer mettere lo zucchero e il burro freddo a pezzetti

mixate e poi incorporare l’uovo, la polvere di nocciole, la farina e il sale

mescolate senza eccesso, ossia quando basta per avere una pasta compatta

realizzate un panetto basso, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per un’ora

nel frattempo realizzate la crema alle nocciole che servirà per riempimento

mescolate il burro con la polvere di nocciole, lo zucchero e l’uovo

stendete la pâte sucrée e foderate una teglia da crostata. Io ho utilizzato un cerchio di acciaio adatto per realizzare i gusci  di pasta frolla e un tappetino di silicone come base

stendete nel guscio la crema di nocciole e sopra, in ultimo, appoggiate le pere tagliate a fettine, ricomponendo la loro forma

per evitare di mettere troppa pasta vi consiglio di utilizzare una sac à poche in modo tale che la pasta, nel cuocere, non ricoprirà le pere che devono essere in bella mostra sul dolce (insomma, evitate il mio errore, ok?)

cuocete il dolce a 170°C per 30 minuti

sfornate e servite il dolce appena tiepido

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