gemma di bavarese alla menta e glassa al cioccolato

La menta è una pianta invasiva se trova il luogo giusto, facile da coltivare anche in vaso, in questo periodo ci rallegra anche con la sua delicata fioritura.

Nel realizzare i dolci però è però un ingrediente difficile da usare perché una sua presenza troppo marcata può rovinare il sapore di ciò che andiamo. Ergo, moderazione con queste profumatissime foglioline.

Il dolce che ho fatto per una cena con amici ha una realizzazione abbastanza semplice, una bavarese alla menta, ancora più semplice perché ho usato uno stampo di silicone della Silikomart dalla forma che mi ha subito attratta, un piccolo cuscinetto quadrato che ho trovato da Peroni, il negozio a Roma nel quale da sempre trovo tutte le diavolerie che riempiono la mia cucina.

Per complicarmi la vita ho dato alla bavarese una base di biscotto frantumato e ricoperto il tutto da una glassa di cioccolato a specchio quasi a prova di principiante, ricetta del mâitre chocolatiere Giuseppe Faggiotto, produttore del famoso cioccolato Peratoner.

Gemma di bavarese alla menta e glassa al cioccolato

 

ingredienti per la bavarese alla menta (8 pz)

• 500 ml di latte intero
• 250 ml di panna
• 100 g di zucchero semolato
• 15 foglie di menta
• 3 fogli di colla di pesce
• 15 biscotti secchi al miele
• 40 g di burro

 

procedimento

• si lavano le foglioline di menta e di asciugano per bene
• si mettono le foglioline nel mixer con lo zucchero e si sminuzzano per bene
• si mette la colla di pesce in una ciotola piena di acqua fredda e una volta ammorbidita si strizza per bene
• in un pentolino mettere il trito di menta, il latte e la panna liquida e si porta a ebollizione
• spegnere e aggiungere la gelatina ben strizzata e si mescola bene
• si filtra tutto con un colino e si mette il composto nelle forme di silicone
• si trasferisce il tutto nel freezer finché non si è rassodato
• nel frattempo, sempre nel mixer, tritare i biscotti con il burro ammorbidito
• una volta che la bavarese è rappresa aggiungere sulla superficie i biscotti frantumati sciacciando bene la superficie con il dorso del cucchiaio
• rimettere le formine nel freezer per far rapprendere il tutto
• ora si passa alla glassa che deve ricoprire il dolce

 

glassa brillante al cioccolato di Faggiotto

ingredienti 

• 150 g di panna
• 175 g di acqua
• 225 g di zucchero semolato
• 75 g di cacao amaro
• 8 g di colla di pesce

 

procedimento

• bisogna prima far idratare la colla di pesce in una ciotola di acqua fredda
• in una casseruola metetre il cacaco, l’acqua, la panna e lo zuchero
• mescolare bene per evitare i grumi e far bollire la glassa fino a raggiungere la temperatura di 103°C
• togliere dal fuoco e far raffreddare fino a 70°C
• a questo punto aggiungere la colla di pesce ben  strizzata e mescolare
• lasciare riposare fino a far arrivare la glassa a 40°C e poi si può usare

 

si tolgono dalle formine le piccole bavaresi che si posizionano su una graticella con sotto un recipiente che deve raccogliere l’eccesso di glassa

si versa la glassa sulle bavaresi e poi delicatamente, con una spatola, mettere i dolcetti sui piatti per farli scongelare prima di servirli (almeno un’ora)