choux au craquelin con crema di mela cannella e zenzero

Una grattugia di vetro, una mela, qualche goccia di limone, un cucchiaino di zucchero (io no, perché lo zucchero sotto i denti non mi è mai piaciuto) ed ecco la merenda che interrompeva i miei pomeriggi tra compiti, giochi e disegni. Era la fine degli anni sessanta del secolo passato. Televisione, videogiochi, merendine confezionate neanche l’ombra, men che mai internet o i telefonini. Altre epoche.

Mele grattugiate, torta di mele, mele in pastella, strudel, mele cotte non mancavano mai tanto che nel tempo l’unico frutto che mio fratello mangia in ogni stagione è
rimasta la mela. Solo mele, di tutti i tipi ma esclusivamente mele, sempre mele e se non ci sono, nulla. Per lui la frutta ha un unico nome: mela.

La ricetta di oggi é una ricetta che volevo fare da qualche tempo perché sto nel periodo in cui sperimento nuove creme per le mie torte, quelle decorate e a più piani e dopo esperimenti con gli agrumi, le pere e i frutti di bosco era arrivato il momento della frutta autunnale e quindi le mele.

Questi choux hanno la finitura a craquelin, ossia una superficie un po’ rugosa, quasi fratturata, choux che avevo visto soprattutto a Parigi, dove per i bignè hanno una vera passione.
La crema che ho realizzato è una crema di mele renette molto facile da realizzare e aromatizzata alla cannella e zenzero. Una bontà che oggi riempirà questi piccoli choux ma domani diventerà la crema preferita delle mie cakes autunnali.

ricetta di choux au craquelin con crema di mela aromatizzata alla cannella e zenzero

ingredienti per gli choux (circa 20 piccoli)

• 2 uova intere a temperatura ambiente
• 70 gr di farina 00
• 50 gr di burro
• 150 ml di acqua
• un pizzico di sale

ingredienti per il craquelin

• 50 gr di burro ammorbidito
• 60 gr di zucchero di canna
• 60 gr di farina 00

ingredienti per la crema di mela aromatizzata alla cannella e zenzero

• 4 mele golden
• 200 ml di latte intero
• 120 gr di zucchero semolato
• 50 gr di amido di mais
• un cucchiaino di cannella in polvere
• un cucchiaini di zenzero in polvere

preparazione degli choux au craquelin 

• bisogna prima di tutto preparare la pasta per il craquelin
• in una terrina sbattere il burro ammorbidito e aggiungere la farina e lo zucchero
• bisogna amalgamare bene il tutto senza lavorarlo troppo
• prendere due fogli di cartaforno e stendere la pasta tra i due fogli per uno spessore di 2 mm
• mettere il foglio con la pasta in freezer a congelare
• nel frattempo si preparano gli choux mettendo sul fuoco una pentola con l’acqua, il burro e un pizzico di sale
• far sciogliere il burro nell’acqua
• setacciare la farina e una volta sciolto il burro, togliere la pentola dal fuoco e versate tutta la farina nel liquido
• con un mestolo amalgamare bene la farina e poi rimettere il composto sul fuoco basso girando continuamente finché la pasta non diventa una palla che su stacca dalle pareti della pentola
• attenzione a non cuocere troppo perché la pasta potrebbe diventare unta
• sbattere le uova e dopo qualche minuto di riposo e raffreddamento della pasta, aggiungere le uova sbattute un po’ per volta cercando di incorporarle bene
• mettere il composto in una sac a poche con una bocchetta tonda di 4 cm e realizzate tanti piccoli bignè su una teglia rivestita da cartaforno o sopra uno di quei tappetini da forno
• togliere dal freezer la pasta per il craquelin e con un piccolo coppapasta da tre cm di diametro realizzare tanti dischetti che bisogna posizionare sopra i bignè
• infornare a forno preriscaldato a 160°C per circa 15 minuti
• sfornare e lasciare raffreddare prima di farcire i bignè

procedimento per la crema di mele aromatizzata alla cannella e zenzero

• sbucciare e togliere i semi delle mele e tagliare a pezzetti
• mettere le mele in una pentola con un dito d’acqua e 20 gr di zucchero, la cannella e lo zenzero
• cuocere a fuoco lento le mele finché non saranno morbide
• toglierle dal fuoco e fare una purea liscia frullando le mele cotte
• in un pentolino sul fuoco mettere e l’amido di mais e lo zucchero
• aggiungere un po’ per volta il latte mescolando sempre finché il liquido non si rapprende e diventa quasi gelatinoso
• togliere dal fuoco e aggiungere la purea di mele e mescolare bene
• far raffreddare e poi mettere il composto in frigorifero per tre ore

una volta che la crema è ben fredda si possono farcire gli choux e spolverarli con un po’ di cannella

con questa ricetta partecipo al contest : “TUTTOMELE” in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI E SAPORIE

nella categoria CREAZIONI DOLCI A BASE DI MELA