una dolce parmigiana

 

 

 

Molti dolci della nostra tradizione sono radicati nelle piccole comunità tanto da farne parte in modo inscindibile, come un pezzo di storia dell’insediamento e del suo territorio.

Spesso nel tempo le ricette delle piccole comunità si modificano, cambiano seguendo l’evolversi della società, incorporando nuovi “ingredienti”, modificando poco, o molto, la forma, il sapore, i profumi che raccontano le piccole preferenze culinarie familiari.

Ci sono poi dei dolci, che definisco borderline, ossia quelli che hanno nella ricetta un ingrediente che viene usato tradizionalmente nella cucina e che in questo caso assume una volta tanto il ruolo di protagonista nella pasticceria.

Questo è il caso delle melanzane e di questo dolce tipico di uno dei comuni più grandi della Costiera Amalfitana: Maiori.

In questa comunità di oltre cinquemila persone non c’è famiglia che non ha la sua ricetta, il suo modo, i piccoli ingredienti che le altre ricette non hanno, le personali ed uniche componenti e lavorazioni che rendono originali il dolce simbolo di questa comunità: le melanzane al cioccolato o come si chiamano in dialetto e’ mulegnane c’a’ ciucculata.

 

 

Il dolce si può definire una specie di parmigiana dolce che ha come legante al posto del pomodoro, una crema di cioccolato, e come condimento, arricchimento, al posto del fiordilatte, della provola affumicata, i canditi e la frutta secca.

Unica invariante le melanzane, fritte naturalmente, e la cioccolata, amara, naturalmente.

Poi ogni famiglia maiorese ha i suoi ingredienti che, come il parmigiano, sparso a pioggia, creano una crosta di finitura croccante; a volte sono i canditi, a volte i confetti spezzettati, gli amaretti, la granella di zucchero, le amarene, pezzi di cioccolato fondente, la frutta secca, insomma quello che c’è.

Altra variante è quella della componente alcolica che le famiglie maioresi aggiungono alla salsa di cioccolato, un liquore di produzione casalinga, il “Concerto”, un antico elisir locale, o digestivo, o meglio un rosolio realizzato con una infusione di alcool e oltre venti spezie, un “concerto” di aromi, appunto.

Le melanzane sono quelle nere e lunghe, la “Violetta lunga di Napoli” tagliata in fette sottili, messe sotto sale per far perdere il sapore amaro e rigorosamente fritte.

E anche qui troviamo  le varianti familiari.

Ci sono ricette che prevedono una doppia frittura, altre una sola, con pastella, con passaggio solo nella farina, con farina e poi pastella. Insomma anche il semplice ingrediente di base subisce tante modalità diverse nella lavorazione.

Le melanzane al cioccolato sono fatte per la festa dell’Assunzione, a Ferragosto e con molta difficoltà si possono trovare nelle pasticcerie del paese, proprio perché è un dolce familiare. Probabilmente come molti dolci del sud anche questo potrebbe avere una storia araba, essendo il territorio, con la Repubblica di Amalfi, luogo di scambi commerciali con l’Oriente e gli arabi. Così come lo è la melanzana, che ci arriva dall’India.

Oggi questo dolce è piuttosto conosciuto, grazie al maestro pasticcere della Costiera Salvatore De Riso, ma io l’ho mangiato per la prima volta oltre trent’anni fa, e da allora non manca Ferragosto senza le melanzane al cioccolato insieme al sottofondo di campane e fuochi d’artificio che fanno esplodere tutta la gioia della festa di metà estate.

 

 

 

La mia versione parte da quella di De Riso, con delle piccole variazioni e omissioni per rendere il dolce un po’ meno forte, carico e perció “raggiungibile” da tutti i palati.

 

 

 

Melanzane al cioccolato

ingredienti

• mezzo kg di melanzane nere lunghe
• 50 gr di cacao amaro in polvere
• 100 gr di zucchero semolato
• 5 gr di cannella in polvere
• farina 00 q.b.
• olio di semi di arachidi per la frittura
• ingredienti per la salsa
• 70 gr di latte condensato
• 100 gr di zucchero semolato
• 200 gr di acqua
• 50 gr di cacao amaro in polvere
• 50 gr di cioccolato fondente al 70%
• 15 gr di burro
• 5 gr di amido di mais

 

ingredienti per decorare

• 50 gr di nocciole tostate
• 50 gr di cioccolato fondente al 70%
• 50 gr di mandorle intere
• mezzo vasetto di amarene

 

 

procedimento

• sbucciare le melanzane e tagliarle in fette sottili. Ora dovete decidere se metterle sotto sale o no, sta a voi e al tipo di melanzana, naturalmente
• infarinare le fette e friggerle in olio bollente
• far assorbire bene l’olio in eccesso dalla carta assorbente e passare le melanzane nella miscela di cacao amaro, zucchero e cannella
• procedere alla preparazione della salsa mettendo in un tegame tutti gli ingredienti tranne il burro e il cioccolato e mettere la pentola sul fuoco. Portare lentamente a bollore per tre minuti
• togliere dal fuoco e lasciare raffreddare fino a 50°C e poi aggiunger il burro e la cioccolata ridotta a pezzetti
• glassare le fette di melanzana nella cioccolata e disporre a strati come nella parmigiana
• realizzato uno strato aggiungere un trito al coltello di cioccolato fondente, mandorle e nocciole, insime alle amarene tagliate
• realizzare tutti gli stati e all’ultimo versare la salsa rimanente e ricoprire la superficie con il trito di frutta secca, cioccolato e amarene
• far riposare il dolce per almeno un giorno in frigorifero (due sarebbe meglio….)